ชื่อเรื่อง: การผลิตไอศกรีมผง
ผู้วิจัย/ผู้เรียบเรียง: นางสาวธิดารัตน์ ชินพัณณ์ นางสาวสุจิตรา บวรธนสาร
คณะทำงาน/อาจารย์ที่ปรึกษา: ผศ. ดร. วรพจน์ สุนทรสุข
ที่มา: ปัญหาพิเศษ เรื่อง การผลิตไอศกรีมผงภาควิชาจุลชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี ปีการศึกษา 2544
แหล่งสืบค้นฉบับเต็ม: หอสมุดกลาง มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
กลุ่มสินค้า: 1520 ผลิตภัณฑ์นม
เทคโนโลยี: การแปรรูปโดยการกำจัดความร้อน
Keyword: ไอศกรีม ไมโครเวฟ สุญญากาศ มอลโทสเด็กซ์ตริน เครื่องอบแห้ง

การผลิตไอศกรีมผง

ปัญหาสำคัญในการผลิตไอศกรีมคือ ผลิตภัณฑ์ที่เสร็จแล้วต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิแช่แข็งตลอดเวลา ซึ่งเป็นการเพิ่มต้นทุนในการเก็บรักษาและเสียค่าใช้จ่ายในการขนส่งค่อนข้างสูง ดังนั้นหากผลิตไอศกรีมที่สามารถเก็บรักษาไว้ในอุณหภูมิห้องได้ก็จะสามารถแก้ปัญหานี้ การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการผลิตไอศกรีมผง โดยใช้การทำแห้งแบบไมโครเวฟสุญญากาศ เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ผงที่ละลายน้ำได้ทันที

ในการผลิตใช้สูตรไอศกรีมมิกซ์ที่ประกอบด้วย

•  นมผงร้อยละ 10
• มันเนยร้อยละ 10
• น้ำตาลร้อยละ 15
• เจลาตินร้อยละ 0.3
• เลซิตินร้อยละ 0.3
• น้ำร้อยละ 64.4
• มอลโทสเด็กซ์ตริน ร้อยละ 9

โดยน้ำหนักของไอศกรีมมิกซ์ เพื่อช่วยทำให้แห้ง จากนั้นทำแห้งด้วยเครื่องอบแห้งระบบไมโครเวฟสุญญากาศ โดยสภาวะที่เหมาะสม คือระดับความดัน 120 ทอร์ ใช้ระดับพลังงานไมโครเวฟ High 1200 วัตต์ และ Low 240 วัตต์ เวลาที่ใช้ในการทำแห้งหรือระเหยน้ำออกขึ้นอยู่กับปริมาตรหรือน้ำหนักของผลิตภัณฑ์เริ่มต้น ในการศึกษานี้ใช้น้ำหนักเริ่มต้น 350 กรัม ใช้กำลังไมโครเวฟระดับ High เป็นเวลา 19 นาที โดยให้ความร้อนครั้งละ 5, 5, 5, 2, 1, และ 1 นาที ตามลำดับ จนน้ำหนักไอศกรีมลดลงเกือบคงที่ จากนั้นเปลี่ยนเป็นระดับพลังงานไมโครเวฟ Low อีก 5 นาที แบ่งให้ความร้อนครั้งละ 3 และ 2 นาที ตามลำดับ จนน้ำหนักไอศกรีมคงที่ การให้พลังงานไมโครเวฟต้องให้ช่วงเวลาสั้นๆ เนื่องจากถ้าให้เวลานานผลิตภัณฑ์ที่ได้จะไหม้ ลักษณะไอศกรีมผงที่ได้ มีสีเหลืองสว่าง มีกลิ่นหอมของส่วนผสม

เมื่อนำไอศกรีมผงมาละลายด้วยน้ำอุณหภูมิ 60-70 องศาเซลเซียส อัตราส่วนในการคืนรูปของผลิตภัณฑ์ คือ น้ำหนักผง ต่อน้ำ เท่ากับ 1 : 1.5 แล้วนำไปปั่นจะเป็นไอศกรีม จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสเปรียบเทียบกับไอศกรีมสูตรควบคุมที่ไม่ผ่านการทำแห้ง พบว่าผลิตภัณฑ์เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค และไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญกับไอศกรีมสูตรควบคุมที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 เมื่อวิเคราะห์คุณสมบัติของไอศกรีมผง มีค่าความชื้นร้อยละ 2.3 ค่า Bulk density 0.5 และน้ำหนักของผงที่ไม่ละลายร้อยละ 9.7 ปริมาณสารอาหารในไอศกรีมที่ได้ มีโปรตีนร้อยละ 5.8 ไขมันร้อยละ 9.7 คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 15.5 และเถ้าร้อยละ 0.9